Ржаной хлеб в хлебопечке.

Сообщение СКАНЕР » 02.04.17, 01:40     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Спасибо
Т4 1.9D 1Х Зелёный грузовик!
СКАНЕР Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 2826
Зарегистрирован: 04.02.08, 00:07
Откуда: ПИТЕРгофф(Низино)
Модель: Т4
Год выпуска Т.С.: 1992
Модель двигателя: 1Х

Сообщение SILVER » 02.04.17, 14:26       

Саш, а мне кажется что солод и цвет благородный у теста и аромат особый у хлеба получается. Я несколько раз попробовал чуть больше солода, но домашние попросили не перебарщивать. Я как запариваю его, запах по квартире, моя всё вспоминает своё детство, проведённое в Костроме, у бабушки, которая сама пиво готовила.

Добавлено спустя 23 часа 42 минуты 23 секунды:
Попробую описать процесс, извините, что не так.
придерживаюсь следующих правил: в процессе производства исключаю сквозняки, крики, негатив.
1). достаю из холодильника 100гр. закваски и выдерживаю 30-40 мин. при комнатной температуре или тёплом месте.
поскольку закваска перекормлена (50х50 пшеничная / житная) то 100гр. пшеничной цельнозерновой + 100 гр. ржаной цельнозерновой. И 200гр. кипячёной воды комнатной температуры. Смешиваю, накрываю плёнкой или я использую тонкую одноразовую шапочку для душа на голову (очень удобно). Ставлю к батарее часов на 5-6. (это процесс приготовления ОПАРЫ)
2). заранее (30мин.- 2часа) можно запарить горячей водой солод (я использую ржаной), предварительно в миксере делаю один "вжик" чтобы его немножко "оживить". Высыпаю столовую ложку в маленькую ёмкость и заливаю гор.водой 50-60гр. по С. Впоследствии я там растворяю чайную ложку с большой горкой мёда. Так же запариваю и щепотку семян льна.
3). как опара увеличится примерно раза в 2, значит можно приступать к вымешиванию теста.
Готовим рабочее место и ингридиенты.
Извините не могу сейчас писать... продолжение следует.

Добавлено спустя 22 часа 10 минут 38 секунд:
4). как снимаем плёнку с готовой опары она резко проседает, не пугаемся. Не забываем отложить в баночку 100гр. на следующий каравай и поставить в холодильник, крышечку при этом сильно не закрываем, что бы был маленький доступ воздуха.
5). чуточку подогреваю запаренный солод и добавляю ложку мёда. Попеременно подливаю солод и подсеиваю муку, так получается без комочков.
пока тесто жидкое, добавляю отруби (отруби тоже на миксере слегка "взлохмачиваю"), потому что они заберут какое-то количество влаги. Обязательно! на дне сеточки остаются крупные частички непросеянной муки, их нужно откидывать в тесто (это самая полезная часть муки).
6). пока тесто жидковато добавляю соль (пару вжиков на миксере) и сахар (предварительно разбиваю на миксере в пудру).
7). выливаем запаренное семя льна, потом чуть-чуть споласкиваем ёмкости, где запаривался лён и солод. Добавляю в тесто щепотку тмина, он немного влаги заберёт, в отличие от семя льна, которое в готовом каравае практически не ощущается.
8). когда тесто сложно вымешивать ложкой, то я силиконовой лопаткой счищаю его на столешницу (предварительно насеяв муки). Отмеряю ещё около 250-300гр. житной (ржаной) муки (обычно уходит 300гр., а в этот раз от 250гр. осталась лишка 25гр.).
9). подсеиваю муку и вымешиваю тесто вручную, отворачивая и натягивая клейковину, по-типу "складывания простыни". Что бы руки не липли по началу использовал оливковое масло (некоторые просто мочат руки водой), потом привык обходиться без ничего. Некоторые вымешивают вручную не прибегая к помощи столешницы, у меня пока не получается, всё таки тесто подприлипает к рукам. Готовность теста проверяю таким образом: вытягиваю тесто вверх с прокручиванием "винтом", и если тесто остаётся на месте и практически не проседает, значит - готово.
10). готовлю сито, выкладываю на него вафельное полотенце (лучше лён), подсыпаю мукой, формую тесто в полукруглый колобок, стараясь залепить все швы (стыки теста) и выкладываю в форму. Подворачиваю полотенце, ставлю на батарею и делаю сверху "шалашик", что бы не было сквозняков и быстрее тесто выстоялось. Жаль что при этом не могу создать хорошую влажность, что бы при расстойке тесто не лопалось. Но! поскольку у меня такой состав муки с слабой клейковиной, то похже тут и влажность не поможет.
11). подсматриваю как подходит колобок, и, ориентировочно через 2 часа он прёт вверх формы. То есть если при закладке в форму на расстойку колобок не доходил до края формы сантиметр-два, то при расстойке он выпирает на 1-3 сантиметра.
12). ставлю стеклянную форму для выпечки в духовку и включаю духовку на конвекцию и 240 гр. по С, прогреваю минут 15. !Тесто после расстойки очень чувствительно! Выкладываю на разогретую форму для выпечки следующим образом: не переворачивая формы с колобком кладу на его дно бумагу для выпечки а свершу разделочную доску и нежно переворачиваю в рабочее положение, потом за краешки бумаги переношу в форму для выпечки, делаю надрезы на корочке, укрываю крышкой (в данном случае кастрюлей) и отправляю в духовку. !Важно проделать это быстро, что бы колобок не успел осесть или разползтись немного. У меня по разному получается, бывает вверх "торчком", а бывает и слегка расползается. Стараюсь до колобка руками после расстойки не касаться.
13). через 18-20 минут быстро снимаю крышку, а на дно духовки ставлю стеклянное блюдо с горячей водой... ещё через 10-15 минут по чнемножку снижаю температуру выпекания. Так сказать "эффект остывания печи". Последние минут 10 температура у меня стоит на 180 градусах. !У каждой духовки свои особенности. Некоторые ставят до конца выпечки 240гр. Кто-то кладёт 2 кирпича для "специального спектра излучения" (но это уже другая тема).
У меня каравай готовится около 55 минут. как правила готовлю ночью. Сон у домашних "выправился", как говорят "где пахнет хлебом - там дом, там безопасно!" (это тоже другая тема). По началу готовность проверял деревянным шилом, сделанным из палочки для суши.
14). достаю готовый каравай для остывания прямо в форме. Как остыла, выкладываю на плетёнку и полотенце, потом укрываю и до утра.
Этот вот каравай получился около 1кило 300гр.
Приятного аппетита!
Ребят я это написал не для того что учу, просто хотел от души поделиться, может кто что полезного для себя найдёт.

Добавлено спустя 7 минут 55 секунд:
ой как "через заднее место" фотки перемешались... ну извините буду добавлять другие. нет сил их пересортировать...

Добавлено спустя 10 минут 59 секунд:
опять вперемешку

Добавлено спустя 2 минуты 57 секунд:
...

Добавлено спустя 1 час 16 минут 36 секунд:
Последние 8-мь фото нужно смотреть в первую очередь, потом возвратиться к верхнему фото. Это получилось из-за того, что не зараз отписался.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5

За это сообщение автора SILVER поблагодарил:  mamani4ka
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 917
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение mamani4ka » 16.12.17, 21:00     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

В этом году тыквы понаросло невероятное количество. Из 2-х семечек, что в Ленте выдавали весной (припоминаете весеннюю акцию? :hi_hi_hi: ), выросло аж 14 тыквищ!!!!! Часть отдали мамочкам детишкам на пюре, остальные хранятся под кроватью))) Куда девать-то??? Только не надо вспоминать поручика Ржевского! :no_no:
Муж придумал сначала сам, а потом в инет залез, изучил вопрос основательно... А как же без инета-то!?
Короче, добавляет пюре из тыквы, запечённой в духовке и измельчённой блендором, в тесто.
Вкус - ВКУСНЫЙ :yes: :shuffle: Правда-правда :yes: :yes: :yes:
Фото телефонное, сорри...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина

За это сообщение автора mamani4ka поблагодарил:  SILVER
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1581
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение SILVER » 18.12.17, 11:13       

Я уж извиняюсь, что своим рылом лезу (без хлебопечки пока... не спёкся купить).
Получил совет от директора Новгородхлеба нашего, подсказала, что в замешиваемое тесто лучше не соль добавлять, а соляной раствор.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5

За это сообщение автора SILVER поблагодарил:  mamani4ka
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 917
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение mamani4ka » 18.12.17, 13:08     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Игорь, дык и я тут с боку-припёку отираюсь))) И хлеб не ржаной....И поскольку хлебопечки тоже нет, пользуемся только духовкой газовой плиты... Интересная мысль с соляным раствором. Что это даёт? Надо подумать...

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1581
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение SILVER » 18.12.17, 13:58       

Галина, не помню она что-то говорила, а я в суе не запомнил. Обещала какую-то финдиперсовую закваску дать, которая отходит после холодильника при очень высокой температуре.
Семя лна побольше стал добавлять, поскольку использую в основном цельнозерновую муку и клейковины не хватает, очень часто после расстойки в духовке рвёт колобок. Ещё стал добавлять грамм 80 амарантовой цельнозерновой и 80 гр. овсяной цельнозерновой муки.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 917
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение mamani4ka » 18.12.17, 14:18     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Кстати, очень понравилась мука, что на снимке у тебя, "рязаночка", у нас с надписью "из цельномолотого зерна"...Но по-прежнему смесовый хлеб подвержен оседанию...(((((( Даже если и не перекисло тесто...

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1581
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение SILVER » 19.12.17, 18:34       

Да, Галин, он получается плотным (без закала), но не жёстким и сохраняет это свойство достаточно долго: 7-10 дней. И при простом хранении не в холодильнике не портится вообще, за 2-3 недели только черствеет, хотя из консервантов только орловский гречишный медок (спасибо одноклубникам)))).
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 917
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Пред.

Вернуться в Леди-бус

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0