Ржаной хлеб в хлебопечке.

Сообщение СКАНЕР » 02.04.17, 01:40     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Спасибо
Т4 1.9D 1Х Зелёный грузовик!
СКАНЕР Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 2842
Зарегистрирован: 04.02.08, 00:07
Откуда: ПИТЕРгофф(Низино)
Модель: Т4
Год выпуска Т.С.: 1992
Модель двигателя: 1Х

Сообщение SILVER » 02.04.17, 14:26       

Саш, а мне кажется что солод и цвет благородный у теста и аромат особый у хлеба получается. Я несколько раз попробовал чуть больше солода, но домашние попросили не перебарщивать. Я как запариваю его, запах по квартире, моя всё вспоминает своё детство, проведённое в Костроме, у бабушки, которая сама пиво готовила.

Добавлено спустя 23 часа 42 минуты 23 секунды:
Попробую описать процесс, извините, что не так.
придерживаюсь следующих правил: в процессе производства исключаю сквозняки, крики, негатив.
1). достаю из холодильника 100гр. закваски и выдерживаю 30-40 мин. при комнатной температуре или тёплом месте.
поскольку закваска перекормлена (50х50 пшеничная / житная) то 100гр. пшеничной цельнозерновой + 100 гр. ржаной цельнозерновой. И 200гр. кипячёной воды комнатной температуры. Смешиваю, накрываю плёнкой или я использую тонкую одноразовую шапочку для душа на голову (очень удобно). Ставлю к батарее часов на 5-6. (это процесс приготовления ОПАРЫ)
2). заранее (30мин.- 2часа) можно запарить горячей водой солод (я использую ржаной), предварительно в миксере делаю один "вжик" чтобы его немножко "оживить". Высыпаю столовую ложку в маленькую ёмкость и заливаю гор.водой 50-60гр. по С. Впоследствии я там растворяю чайную ложку с большой горкой мёда. Так же запариваю и щепотку семян льна.
3). как опара увеличится примерно раза в 2, значит можно приступать к вымешиванию теста.
Готовим рабочее место и ингридиенты.
Извините не могу сейчас писать... продолжение следует.

Добавлено спустя 22 часа 10 минут 38 секунд:
4). как снимаем плёнку с готовой опары она резко проседает, не пугаемся. Не забываем отложить в баночку 100гр. на следующий каравай и поставить в холодильник, крышечку при этом сильно не закрываем, что бы был маленький доступ воздуха.
5). чуточку подогреваю запаренный солод и добавляю ложку мёда. Попеременно подливаю солод и подсеиваю муку, так получается без комочков.
пока тесто жидкое, добавляю отруби (отруби тоже на миксере слегка "взлохмачиваю"), потому что они заберут какое-то количество влаги. Обязательно! на дне сеточки остаются крупные частички непросеянной муки, их нужно откидывать в тесто (это самая полезная часть муки).
6). пока тесто жидковато добавляю соль (пару вжиков на миксере) и сахар (предварительно разбиваю на миксере в пудру).
7). выливаем запаренное семя льна, потом чуть-чуть споласкиваем ёмкости, где запаривался лён и солод. Добавляю в тесто щепотку тмина, он немного влаги заберёт, в отличие от семя льна, которое в готовом каравае практически не ощущается.
8). когда тесто сложно вымешивать ложкой, то я силиконовой лопаткой счищаю его на столешницу (предварительно насеяв муки). Отмеряю ещё около 250-300гр. житной (ржаной) муки (обычно уходит 300гр., а в этот раз от 250гр. осталась лишка 25гр.).
9). подсеиваю муку и вымешиваю тесто вручную, отворачивая и натягивая клейковину, по-типу "складывания простыни". Что бы руки не липли по началу использовал оливковое масло (некоторые просто мочат руки водой), потом привык обходиться без ничего. Некоторые вымешивают вручную не прибегая к помощи столешницы, у меня пока не получается, всё таки тесто подприлипает к рукам. Готовность теста проверяю таким образом: вытягиваю тесто вверх с прокручиванием "винтом", и если тесто остаётся на месте и практически не проседает, значит - готово.
10). готовлю сито, выкладываю на него вафельное полотенце (лучше лён), подсыпаю мукой, формую тесто в полукруглый колобок, стараясь залепить все швы (стыки теста) и выкладываю в форму. Подворачиваю полотенце, ставлю на батарею и делаю сверху "шалашик", что бы не было сквозняков и быстрее тесто выстоялось. Жаль что при этом не могу создать хорошую влажность, что бы при расстойке тесто не лопалось. Но! поскольку у меня такой состав муки с слабой клейковиной, то похже тут и влажность не поможет.
11). подсматриваю как подходит колобок, и, ориентировочно через 2 часа он прёт вверх формы. То есть если при закладке в форму на расстойку колобок не доходил до края формы сантиметр-два, то при расстойке он выпирает на 1-3 сантиметра.
12). ставлю стеклянную форму для выпечки в духовку и включаю духовку на конвекцию и 240 гр. по С, прогреваю минут 15. !Тесто после расстойки очень чувствительно! Выкладываю на разогретую форму для выпечки следующим образом: не переворачивая формы с колобком кладу на его дно бумагу для выпечки а свершу разделочную доску и нежно переворачиваю в рабочее положение, потом за краешки бумаги переношу в форму для выпечки, делаю надрезы на корочке, укрываю крышкой (в данном случае кастрюлей) и отправляю в духовку. !Важно проделать это быстро, что бы колобок не успел осесть или разползтись немного. У меня по разному получается, бывает вверх "торчком", а бывает и слегка расползается. Стараюсь до колобка руками после расстойки не касаться.
13). через 18-20 минут быстро снимаю крышку, а на дно духовки ставлю стеклянное блюдо с горячей водой... ещё через 10-15 минут по чнемножку снижаю температуру выпекания. Так сказать "эффект остывания печи". Последние минут 10 температура у меня стоит на 180 градусах. !У каждой духовки свои особенности. Некоторые ставят до конца выпечки 240гр. Кто-то кладёт 2 кирпича для "специального спектра излучения" (но это уже другая тема).
У меня каравай готовится около 55 минут. как правила готовлю ночью. Сон у домашних "выправился", как говорят "где пахнет хлебом - там дом, там безопасно!" (это тоже другая тема). По началу готовность проверял деревянным шилом, сделанным из палочки для суши.
14). достаю готовый каравай для остывания прямо в форме. Как остыла, выкладываю на плетёнку и полотенце, потом укрываю и до утра.
Этот вот каравай получился около 1кило 300гр.
Приятного аппетита!
Ребят я это написал не для того что учу, просто хотел от души поделиться, может кто что полезного для себя найдёт.

Добавлено спустя 7 минут 55 секунд:
ой как "через заднее место" фотки перемешались... ну извините буду добавлять другие. нет сил их пересортировать...

Добавлено спустя 10 минут 59 секунд:
опять вперемешку

Добавлено спустя 2 минуты 57 секунд:
...

Добавлено спустя 1 час 16 минут 36 секунд:
Последние 8-мь фото нужно смотреть в первую очередь, потом возвратиться к верхнему фото. Это получилось из-за того, что не зараз отписался.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5

За это сообщение автора SILVER поблагодарил:  mamani4ka
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение mamani4ka » 16.12.17, 21:00     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

В этом году тыквы понаросло невероятное количество. Из 2-х семечек, что в Ленте выдавали весной (припоминаете весеннюю акцию? :hi_hi_hi: ), выросло аж 14 тыквищ!!!!! Часть отдали мамочкам детишкам на пюре, остальные хранятся под кроватью))) Куда девать-то??? Только не надо вспоминать поручика Ржевского! :no_no:
Муж придумал сначала сам, а потом в инет залез, изучил вопрос основательно... А как же без инета-то!?
Короче, добавляет пюре из тыквы, запечённой в духовке и измельчённой блендором, в тесто.
Вкус - ВКУСНЫЙ :yes: :shuffle: Правда-правда :yes: :yes: :yes:
Фото телефонное, сорри...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина

За это сообщение автора mamani4ka поблагодарил:  SILVER
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1593
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение SILVER » 18.12.17, 11:13       

Я уж извиняюсь, что своим рылом лезу (без хлебопечки пока... не спёкся купить).
Получил совет от директора Новгородхлеба нашего, подсказала, что в замешиваемое тесто лучше не соль добавлять, а соляной раствор.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5

За это сообщение автора SILVER поблагодарил:  mamani4ka
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение mamani4ka » 18.12.17, 13:08     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Игорь, дык и я тут с боку-припёку отираюсь))) И хлеб не ржаной....И поскольку хлебопечки тоже нет, пользуемся только духовкой газовой плиты... Интересная мысль с соляным раствором. Что это даёт? Надо подумать...

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1593
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение SILVER » 18.12.17, 13:58       

Галина, не помню она что-то говорила, а я в суе не запомнил. Обещала какую-то финдиперсовую закваску дать, которая отходит после холодильника при очень высокой температуре.
Семя лна побольше стал добавлять, поскольку использую в основном цельнозерновую муку и клейковины не хватает, очень часто после расстойки в духовке рвёт колобок. Ещё стал добавлять грамм 80 амарантовой цельнозерновой и 80 гр. овсяной цельнозерновой муки.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение mamani4ka » 18.12.17, 14:18     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Кстати, очень понравилась мука, что на снимке у тебя, "рязаночка", у нас с надписью "из цельномолотого зерна"...Но по-прежнему смесовый хлеб подвержен оседанию...(((((( Даже если и не перекисло тесто...

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1593
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение SILVER » 19.12.17, 18:34       

Да, Галин, он получается плотным (без закала), но не жёстким и сохраняет это свойство достаточно долго: 7-10 дней. И при простом хранении не в холодильнике не портится вообще, за 2-3 недели только черствеет, хотя из консервантов только орловский гречишный медок (спасибо одноклубникам)))).
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение SILVER » 18.06.18, 12:42     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Извините, что в другой теме. Не хочу плодить, а вот старую поднять можно. Речь хочу повести о квасе. Хлеб печь не перестал, а поскольку иногда корки получаются горьковатые, ну не выбрасывать же в самом деле, вот и решил себя попробовать на новом поприще (старшая сказала, что я настоящим дедом становлюсь))))))))) Начитался всякого, попробовал и вот довожу до Вашего сведения рецепт, которого боле-менее стараюсь придерживаться:
1/2 буханки ржаного хлеба (я использую ржаной «Аладушкин» + немного горелых корок домашнего хлеба) порезать и посушить в духовке до румяной корочки. Закладываем в 5-ти литровую ёмкость.
В 3,5 – 4 литра кипячёной воды комнатной температуры (или чуть теплее) добавляем 150 – 170 гр. сахара, перемешиваем и выливаем в ёмкость.
Заранее запариваем солод (я использую ржаной, можно смесь) 1 – 1,5 столовых ложки небольшим количеством не крутого кипятка. Полученную кашицу выливаем в бутыль.
В ёмкость добавляем десяток изюмин (по желанию можно добавить курагу, чернослив, сухие яблоки…).
Добавляю 2 столовых ложки ржаной опары (при первичном приготовлении) или ранее использованной кашицы шлебных корок (при повторном производстве. Я при процеживании оставляю изюминки и более крепкие хлебные кусочки).
Слегка перемешать (я просто один раз переворачиваю бытыль). Бутыль должен быть заполнен «по плечики» банки, поскольку намокшие сухари будут выталкиваться углекислым газом.
Закрыть марлей, ситечком (я слегка прикрываю крышкой от бутыля), ставим в темное тёплое место. Проследить, что бы через несколько часов начался процесс брожения.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
По прошествии 2-х дней, когда процесс брожения замедляется, процеживаем, не забываем отложить мисочку более целых кусочков хлеба и изюминок для закваски новой партии кваса (я использую несколько слоёв марли положенную на сито). За несколько раз отжимаю хлебную кашицу и отбрасываю.
На выходе получается около 3,5 литров молодого кваса. Побую на вкус и при необходимости (практически всегда) добавляю 30 – 50 гр. сахара. Перемешиваю. Заливаю молодой квас в две 2-х литровые бутылки, поровну. В каждой бутылке остаётся свободное место для выделения углекислоты. Добавляю в каждую бутылку по несколько изюмин (не для аллергиков: можно добавить по нескольку долек сухих яблок, 1-2-х шт. разрезанного чернослива, кураги… чайную ложку жидкого мёда).
Плотно закрываем крышечками. Сильно встряхиваем бутыль, тихонько приоткрываем крышечку выпуская воздух и быстро-быстро закручиваем. Можно повторить операцию по удалению воздуха. Ставим (я кладу) бытылки на карамелизацию в холодильник. Молодой квас на холодном брожении становится немножко крепче, сахар уходит, а также происходит насыщение кваса углекислым газом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
По прошествии 2-3-х дней аккуратно процеживаем готовый квас (я использую марлю в несколько слоёв положенную на сито) стараясь, что бы осадок из отмерших дрожжей не попал. Готово!
Хранится такой квас в холодильнике примерно неделю (если выдержите))), при этом сахар постепенно уходит, а квас становится более крепким.
----------------------------------------------------
Можно добавлять немного сырой/поджареной ржаной муки, а на холодное брожение мёд, сухофрукты, сушёные травы.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5

За это сообщение автора SILVER поблагодарил:  Эxo
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение Эxo » 18.06.18, 15:21     Re: Ржаной хлеб в хлебопечке.   

Вот ты терпеливый :co_ol:
Удачи и процветания!
Андрей телефон
Эxo Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 10769
Images: 0
Зарегистрирован: 15.06.08, 15:24
Откуда: Прекрасный град Петра
Модель: Transporter.
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL
Skype: terrafix1

Сообщение SILVER » 22.06.18, 10:52       

Извините за некорректность в рецепте, да и холодильники у всех по разному холодят... лучше наверно так:
Ставим бутылки на карбонизацию (насыщение углекислым газом) в тёмное место, пока бутылка не станет как камень (приблизительно до утра). Затем немножко выпускаем скопившиеся газы, что бы бутылки не взорвались и отправляем их в холодильник на сутки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5

За это сообщение автора SILVER поблагодарил:  skitalec
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Сообщение skitalec » 22.06.18, 11:10       

С карбонизацией аккуратно. Взрывоопасное это дело. Бутылки брать только темный пластик.
9о5 23Ч 75 39 Александр.
Пока у нас есть ноги- дорога не кончается.
Пока у нас есть *опа, с ней что-то приключается.

За это сообщение автора skitalec поблагодарил:  SILVER
skitalec Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1749
Зарегистрирован: 20.04.12, 14:00
Откуда: ленинградская обл Кингисепп
Модель: т4
Год выпуска Т.С.: 1995
Модель двигателя: abl

Сообщение SILVER » 22.06.18, 11:27       

:yes:
Демократия"по американски" всегда заканчивается кровью.
«Если разрушится семья, то низвергнуться государства и извратятся народы»
99 888 5
SILVER Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 961
Images: 0
Зарегистрирован: 17.05.12, 19:40
Откуда: Новгородские мы
Модель: skoda yeti
Год выпуска Т.С.: 2011
Модель двигателя: 1.8 TSI

Пред.

Вернуться в Леди-бус

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0