Кулинарные советы....

Сообщение BABASIK » 11.03.17, 14:41     Re: Кулинарные советы....   

sкромный писал(а):Ышшо раз...что такое пека? :smu:sche_nie:

у сербов,хорватов очень распространена
Рауф - диреХтор а/сервиса Т-4,Т-5, переоборудование
Телефон: (495) 961 49 81,(903)961 49 81(с 10.00 до 20.00),
понедельник,вторник-ВЫХОДНОЙ
BABASIK Не в сети
Член Клуба
 

 
Сообщения: 3971
Зарегистрирован: 12.10.06, 22:53
Откуда: измайлово южное

Сообщение BUSinka » 26.04.17, 18:45     Re: Кулинарные советы....   

Nikolas писал(а): На 2 литра воды - 8 столовых ложек с горкой соли, несколько штук гвоздики , перец горошком, лавровый лист 2-3 шт. Доводим до кипения и кипятим 2-3 минуты. Остужаем рассол до комнатной температуры и помещаем туда 2 куска шеи (примерно по 1 кг) на 3 суток. Можно в холодильник или на балкон по такой погоде (чтобы не минус было и не застыло). Мясо должно быть полностью в рассоле, раз в сутки его можно перевернуть.

Nikolas, а есть ли рецепт сухого засола и вяления? И ещё я слышала, что перед тем как повесить мясо на просушку, разводят что-то типа теста (мука с горчичным порошком) и покрывают поверх бинтов, чтоб как бы слегка закупорить мясо. :ya_du_mayu:
Изображение
Изображение
Multivan Syncro, теперь Westfalia
Лариса
BUSinka Не в сети
Член Клуба
 

 
Сообщения: 1048
Зарегистрирован: 17.10.06, 02:33
Откуда: Москва ЦАО
Модель: MULT SYNCRO
Год выпуска Т.С.: 2001
Модель двигателя: AET

Сообщение Эxo » 26.04.17, 19:24       

Почитаем, запомним
Удачи и процветания!
Андрей телефон
Эxo Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 13306
Images: 0
Зарегистрирован: 15.06.08, 15:24
Откуда: Прекрасный град Петра
Модель: Transporter.
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL
Skype: terrafix1

Сообщение Nikolas » 26.04.17, 22:39     Re: Кулинарные советы....   

BUSinka писал(а):
Nikolas писал(а): На 2 литра воды - 8 столовых ложек с горкой соли, несколько штук гвоздики , перец горошком, лавровый лист 2-3 шт. Доводим до кипения и кипятим 2-3 минуты. Остужаем рассол до комнатной температуры и помещаем туда 2 куска шеи (примерно по 1 кг) на 3 суток. Можно в холодильник или на балкон по такой погоде (чтобы не минус было и не застыло). Мясо должно быть полностью в рассоле, раз в сутки его можно перевернуть.

Nikolas, а есть ли рецепт сухого засола и вяления? И ещё я слышала, что перед тем как повесить мясо на просушку, разводят что-то типа теста (мука с горчичным порошком) и покрывают поверх бинтов, чтоб как бы слегка закупорить мясо. :ya_du_mayu:

Лариса, шею свинины (куском) мариновал по трое суток в рассоле, как здесь и написано. Раньше выкладывал вроде и с фотками. :shuffle: А затем вялил от 2 недель до 1,5 месяца и больше. Кому как... мне нравится, пока сыроватая ещё. Начинаю пробовать через пару недель. А супруга моя любит уже более сухое, примерно через месяц - полтора.
Пробовал мариновать и на сухую... Кусок мяса сполоснул холодной водой и обвалял в соли (сильно). Специи добавляю какие понравятся... перец чёрный и красный, кориандр, базилик, паприку, чеснок и т.д. Потом под хороший гнёт на 3-е суток. После 3- х суток, не промывая, вывешиваю вялиться. Бывает заворачиваю в марлю (несколько слоёв) или в тонкую вафельную ткань. В последнее время не заворачиваю, т.к. привёз из Крыма специальную сушилку. Она сделана из москитной сетки и на молнии.
Про муку с горчичным порошком не в курсе. А вот когда готовлю бастурму из говядины или лосятины, то пользуюсь чаманом с паприкой. :yes:
Шею свинины пару раз покрывал этим же составом, но мне не понравилось.
А вообще каждый раз пытаюсь что то изменить... :hi_hi_hi:

Добавлено спустя 29 минут 34 секунды:
Кстати, бастурма из лосятины мне больше нравится, чем из говядины.

За это сообщение автора Nikolas поблагодарили: 4  Бес попутал, BUSinka, Kuraga, mamani4ka
Nikolas Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 10242
Зарегистрирован: 28.04.09, 17:10
Откуда: Череповец
Модель: -
Год выпуска Т.С.: 0
Модель двигателя: --

Сообщение Эxo » 27.04.17, 06:12       

Коля брось фотку этой сушилки.
Удачи и процветания!
Андрей телефон
Эxo Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 13306
Images: 0
Зарегистрирован: 15.06.08, 15:24
Откуда: Прекрасный град Петра
Модель: Transporter.
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL
Skype: terrafix1

Сообщение Nikolas » 27.04.17, 09:53     Re: Кулинарные советы....   

Андрей, нужна помощь зала... постараюсь сегодня кого-нибудь выловить. :tongue:

Добавлено спустя 25 минут 44 секунды:
BUSinka писал(а): И ещё я слышала, что перед тем как повесить мясо на просушку, разводят что-то типа теста (мука с горчичным порошком) и покрывают поверх бинтов, чтоб как бы слегка закупорить мясо. :ya_du_mayu:

Лариса, бинт, марлю и т.п. не используем. Просто берём готовый замаринованный кусок мяса. С одного края протыкаем дырку и продеваем шпагат, чтобы потом сразу можно было подвесить. В чаман добавляем чутка паприки (больше для цвета) и с помощью воды делаем густую однородную массу. Наносим равномерно эту массу на кусок мяса. После этого все неровности выравниваем ножом, заглаживая. Толщину слоя делаем произвольно, я обычно делаю тонким слоем. Подвешиваем рядом с радиатором отопления на сутки (приблизительно). Как эта масса подсохнет (задубеет и цвет изменится), можно вывешивать в прохладное место для вяления. :punk:
Nikolas Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 10242
Зарегистрирован: 28.04.09, 17:10
Откуда: Череповец
Модель: -
Год выпуска Т.С.: 0
Модель двигателя: --

Сообщение badyaga » 27.04.17, 10:51       

Злые вы, сижу слюни глотаю. :smu:sche_nie:
Печкин тут намедни лещей отвесил, батя почистил я пожарил, все довольны. Слава сам есть не пришел. Сказал что у меня черный пояс по кухне - убью одной кааатлетой! :med_sestra:
Андрей, 8-915-97два-7ноль-57
Лечу компы от всякой хвори
badyaga Не в сети
 

 
Сообщения: 1054
Зарегистрирован: 30.06.13, 23:36
Откуда: Ярославль
Модель: Transporter
Год выпуска Т.С.: 1992
Модель двигателя: AAZ
Skype: abadyaga

Сообщение Nikolas » 27.04.17, 11:24     Re: Кулинарные советы....   

Андрейка, наигрывай аппетит. :punk: Говори когда подъедешь, приготовлю колбаски сыровяленой. :woot: :tongue:
А леща очень люблю запечёного или копчёного, :yes: особенно когда он после 3-х кг. :woot:
Nikolas Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 10242
Зарегистрирован: 28.04.09, 17:10
Откуда: Череповец
Модель: -
Год выпуска Т.С.: 0
Модель двигателя: --

Сообщение mamani4ka » 27.04.17, 11:32     Re: Кулинарные советы....   

Приехали в Питер, а тут корюшка))) Мелковата, конечно.. Но дарёному коню, как говорится :hi_hi_hi: По-простому пока, жареная, потом замаринуем :yes:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

плюс7девять11девять57пять1девять7 или плюс7девяносто66-21-20-34
Галина
mamani4ka Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 1643
Images: 140
Зарегистрирован: 11.08.10, 23:50
Откуда: Тульская область,иногда Питер,Просвет
Модель: transporter
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL turbo
Skype: uhelbybyf

Сообщение BUSinka » 27.04.17, 13:59     Re: Кулинарные советы....   

Nikolas писал(а):
BUSinka писал(а): И ещё я слышала, что перед тем как повесить мясо на просушку, разводят что-то типа теста (мука с горчичным порошком) и покрывают поверх бинтов, чтоб как бы слегка закупорить мясо. :ya_du_mayu:

Лариса, бинт, марлю и т.п. не используем. Просто берём готовый замаринованный кусок мяса. С одного края протыкаем дырку и продеваем шпагат, чтобы потом сразу можно было подвесить. В чаман добавляем чутка паприки (больше для цвета) и с помощью воды делаем густую однородную массу. Наносим равномерно эту массу на кусок мяса. После этого все неровности выравниваем ножом, заглаживая. Толщину слоя делаем произвольно, я обычно делаю тонким слоем. Подвешиваем рядом с радиатором отопления на сутки (приблизительно). Как эта масса подсохнет (задубеет и цвет изменится), можно вывешивать в прохладное место для вяления. :punk:


Коля, а у тебя на фотках вроде бы бинт присутствует..... :smu:sche_nie:

viewtopic.php?f=407&t=4504&p=1348631&hilit=%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE+%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B8%D1%82%D1%81%D1%8F#p1348631
Изображение
Изображение
Multivan Syncro, теперь Westfalia
Лариса
BUSinka Не в сети
Член Клуба
 

 
Сообщения: 1048
Зарегистрирован: 17.10.06, 02:33
Откуда: Москва ЦАО
Модель: MULT SYNCRO
Год выпуска Т.С.: 2001
Модель двигателя: AET

Сообщение Эxo » 27.04.17, 14:07       

Коля а летом где вялить, у меня на балконах за 40 от кондеев.
Удачи и процветания!
Андрей телефон
Эxo Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 13306
Images: 0
Зарегистрирован: 15.06.08, 15:24
Откуда: Прекрасный град Петра
Модель: Transporter.
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL
Skype: terrafix1

Сообщение Nikolas » 27.04.17, 14:53     Re: Кулинарные советы....   

Андрей, летом сложнее. :yes: Но в малом объёме для себя можно сделать. :punk: 2-3 куска можно приспособить (подвесить) на дверь внутри холодильника. Иногда на ночь, когда прохладно, вывешивать на лоджию или куда ещё под вентилятор, чтобы продувало. Да и жара у нас не особо долго. :shuffle:
В прошлом году был приятно удивлён. :co_ol: Нашёл в картонной коробке на лоджии несколько маленьких кусочков вяленой шеи в конце июля. :dev_glaza: Стал вспоминать когда её готовил... :du_ma_et: Оказалось лежали с майских праздников. :tongue: Практически пролежали 3 месяца при такой температуре и ничего не случилось. Только слишком пересохли, с трудом жевал... ;;-)))
BUSinka писал(а):
Коля, а у тебя на фотках вроде бы бинт присутствует..... :smu:sche_nie:

viewtopic.php?f=407&t=4504&p=1348631&hilit=%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE+%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B8%D1%82%D1%81%D1%8F#p1348631

Лариса, глянул фотки, да, есть такое. :yes: На одном куске марля, на другом вафельная ткань. Но как и говорил раньше, строго я не придерживаюсь каких то рецептов. Почти каждый раз что-нибудь изменяю, пытаюсь экспериментировать, т.е. добиваться лучшего.
Ткань можно брать любую, лишь бы чистая была. Вроде раньше уже писал где то, но повторю. После того как 3 -е суток пролежит в рассоле, выдерживаю ещё в холодильнике 7 суток. Постоянно меняя ткань, утром и вечером, пока не вытянет лишнюю влагу. При прохладной погоде, как сейчас, можно вывесить на лоджию и без ткани. Просто зацепить крючком или т.п. А вот если будут уже мухи... :bash: тогда лучше подстраховаться.
А то, что обмазываю смесью из чамана с паприкой, это уже другое приготовление. Свинину так делал всего один раз и мне лично не очень. А вот говядина и лосятина очень нравится.
Уверен, что когда будешь делать, то всё будет понятно. И сама будешь изменять, дорабатывать для себя.
Дегидратор имеется у тебя?

Добавлено спустя 3 минуты 45 секунд:
Фото сушилки выложу. У нас таких не встречал, поэтому не задумываясь приобрёл в Крыму, благодаря Толику Крымскому. :clap1: Но если постараться, то можно и самому такую соорудить на каркасной основе. :shuffle:

За это сообщение автора Nikolas поблагодарили: 2  BUSinka, Эxo
Nikolas Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 10242
Зарегистрирован: 28.04.09, 17:10
Откуда: Череповец
Модель: -
Год выпуска Т.С.: 0
Модель двигателя: --

Сообщение Эxo » 27.04.17, 15:00     Re: Кулинарные советы....   

Коля а если в сушилку мясо положить в такую, будет разница с просушкой на воздухе и сократиться ли время приготовления?
Куриное филе в ней делал, кончилось быстро.
Изображение
Удачи и процветания!
Андрей телефон
Эxo Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 13306
Images: 0
Зарегистрирован: 15.06.08, 15:24
Откуда: Прекрасный град Петра
Модель: Transporter.
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL
Skype: terrafix1

Сообщение Nikolas » 27.04.17, 15:44     Re: Кулинарные советы....   

Андрей, поэтому у Ларисы и спросил, имеется ли у неё эта приблуда. :yes:
Делаю в ней любое мясо, в т.ч. и рыбу. :yes: По времени сушится по разному, в зависимости от толщины нарезки. Бывает готовлю за 6-8 часов, а бывает и больше суток. Так же сушу на разных температурах, мне больше всего нравится 45-50. При 65-70 быстрее, но почему то не то.
Специи меняю чуть не каждый раз, как и части мяса. :tongue:
Но вкусовые качества даже сравнивать не стоит, приготовления в сушилке и естественным путём. :yes:
Куриное филе делал грудки?
Nikolas Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 10242
Зарегистрирован: 28.04.09, 17:10
Откуда: Череповец
Модель: -
Год выпуска Т.С.: 0
Модель двигателя: --

Сообщение Эxo » 27.04.17, 15:45       

да, нарезали потоньше и в специи
Удачи и процветания!
Андрей телефон
Эxo Не в сети
vw-bus-club  vw-bus-club
 

 
Сообщения: 13306
Images: 0
Зарегистрирован: 15.06.08, 15:24
Откуда: Прекрасный град Петра
Модель: Transporter.
Год выпуска Т.С.: 1997
Модель двигателя: ABL
Skype: terrafix1

Пред.След.

Вернуться в Кулинарный техникум

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1